요즘 어떻게 지내는가?
- 코리아타운에 운영되는 반찬가게를 파트너로 새로운 반찬가게를 UCLA 앞 Westwood 지역에 오픈할 준비를 하고 있다.
반찬가게? 뜬금없다.
- 나도 그렇게 생각한다. 그런데 들어보면 타당하게 들릴 수 있다. 가장 중요하게 고려했던 점은 얼마나 많은 실험을 할 수 있는지와 최악의 경우 어떤 옵션이 있는지였다.
- 먼저 실험의 측면에서반찬가게는 SKU 수가 굉장히 많다. 지금 반찬가게에서도 다루는 SKU 수가 거의 100여가지에 이른다. 한인들 대상으로 판매되던 제품들이 섞여있어 실질적으로 가져갈 SKU는 이보다 적겠지만 어쨌든 다양한 제품들을 실험해볼 수 있는 세팅이라 생각했다. 이런 식으로 여러가지 형태를 실험하면서 터지는 기획과 아이템을 발견하는 방향으로 접근해야겠다고 생각했다.
- 동시에 기존에 이미 확보된 주방 설비와 인력을 활용할 수 있다는 점도 고려했다. 센트럴 키친에서 반찬과 여러 메뉴들을 만들고 새로 오픈하는 매장에 공급하는 형태로 운영한다면 빠르게 고객과 접점이 있는 영역으로만 고민의 범위를 좁힐 수 있을 것이라 생각했다.
- 이해를 돕기 위해 반찬가게라 했지만 아예 도시락 브랜드, 김밥 브랜드와 같이 좁혀나갈 생각도 하고 있다. 여러가지 한국 음식을 테스트하는 일종의 플랫폼으로 생각해주면 좋겠다.
- 각 매장마다 주방을 두고 운영하는 경우보다 훨씬 변수를 줄일 수 있을 것이라 생각했다.
최악의 경우에 대해서도 설명해달라
- 모든 사업이 그렇듯 잘 안 되는 경우를 생각해보는 것이 중요했다. 정말 뜻대로 풀리지 않았을 때 그래도 내가 확보할 수 있는 일종의 안전마진이 어떻게 되는지 생각해봤다.
- 일단 확실한 것은 새로운 가게 인수자를 찾기 쉬울 것이라는 생각을 했다. 일단 적자를 면한다 가정한 상황에서, 일반적인 식당의 경우에는 인수 후 주인이 직접 관리해야하는 사항들이 많다. 주방 인력, 레시피 등 여러가지 고려해야하는 점들이 많아 단순히 적자를 면하는 상태의 매물은 매각하기가 쉽지 않다.
- 하지만 이 모델의 경우에는 한국의 편의점-점주의 관계와 비슷하다. 제품을 본사로부터 공급받고 그 외의 관리할 것들이 훨씬 적기에 높은 마진이 아니더라도 퇴직금, 묵돈 운용의 관점에서 나쁘지 않은 수준이면 매각이 수월하다.
- 게다가 최근 들어 미국 비자 취득이 어려워진 상황에서 이 정도 노력으로 운용가능한 사업체 매물은 E2를 생각하는 사람들에게 꽤 매력적인 선택지가 될 수 있다는 생각을 했다. E2 프리미엄만 받고 팔아도 가게 오픈에 들어간 비용을 회수할 수 있겠다고 판단했다.
지금은 어떻게 운영하고 있나?
- 일단 오프라인 스토어를 오픈 준비하면서 매출원을 다각화하는 작업을 하고 있다.
- 오프라인 스토어는 불확실성이 높지만 브랜드가 직접 고객을 접하고 별도의 수수료가 부과되지 않는다.
- 이러한 오프라인 스토어의 불확실성을 보완하기 위해 다음과 같은 작업들을 하고 있다.
- 이렇게 채널을 넓히는 과정에서 SKU를 통일시키는 작업들을 진행하고 있다. 이를 통해 반찬가게 BM의 리스크 중 하나인 재고관리에서의 재고회전율을 높이고자 한다.
- 상권의 주요 고객군인 UCLA 학생들을 대상으로 UCLA 스토어에서 제품 판매: UCLA 스토어에서 제품을 판매하고 있다. 판매량이 엄청 많은 것은 아니지만 상권의 주요 고객층을 대상으로 고객 접점을 확보하고 반응을 확인할 수 있는 테스트베드로서의 역할을 담당하고 있다.
- Weee 플랫폼을 이용하여 온라인 매출원 확보 및 고객 선호 메뉴 파악: 아시안 식료품에 특화된 새벽 배송 서비스인데 이곳에 유일한 한국 식당 카테고리로 LA에 입점하게 되었다. 입점한지 2주차가 되어가는데 생각보다 매출이 잘 나온다. 이곳에는 SKU를 최대한 늘려보고 판매량을 보면서 오프라인 매장 SKU 선정에도 활용하려고 한다. 매일 주문 Cut-Off 시간이 있는데 Cut-Off가 끝나고 이들 물류창고에 배송하는 일을 일단 내가 직접하고 있다. 이번 주까지 직접하고 다음 주부터는 배송해주는 사람을 섭외할 예정이다.
- Grubhub/Ubereats/Doordash 등 배달앱 셋업: West LA 지역에 마땅한 한식당이 없다는 점을 고려했을 때 배달을 세팅하는 것만으로도 기회가 있겠다고 생각했다. 30분이 배달 기준 마지노선인 것 같은데 이 점에서 West LA는 코리아타운에 있는 한식당에 주문을 하기 쉽지 않다. 다만 고객 경험의 관점에서 따뜻한 음식이 나가야할텐데, 지금 오프라인 매장에 있는 아이템을 전자레인지에 데워서 내보내는 식으로 테스트해보려고 한다. 궁극적으로는 이 모델이 성공한다면, 소규모 매장에서 한식당을 운영하는 새로운 방법을 개발하는 것이라서 기대하고 있다.
- 기업, 학교 고객 대상 Catering 세일즈: 정기 기업, 단체 고객 수요를 잡으면 그것만으로도 안정적인 매출이 될 것 같다.
걱정되는 점은 없나?
- 구조상 여러가지 가능성을 이야기하고 있는데 이런 구조를 이야기한다는 것은 어떻게 보면 자신이 없다는 뜻이기도 하다. 여러갈래로 뻗어나갈 가능성을 고민한다는 것은 다르게 말하면 강한 센터를 아직 찾지 못했다는 것이다. 이 센터가 강하게 안 느껴저서 걱정이 크다.
- 다른 하나는 이런 구조가 아무리 좋아도 결국 고객이 얼마나 맛있게 느끼냐가 중요한 문제인데, 지금 매장에서 진행하는 여러가지 조리 과정, 유통 과정에서의 실험에서 감수하기로 한 맛의 희생이 충분히 고객들에게 설득력 있게 제시될 수 있을지 고민이다.
목표하는 바는?
- 상장할 수 있으면 좋겠다. 다만 지금의 모델에서 바로 상장으로 가기까지는 어려움이 있을 것 같아 일종의 중간 단계로 생각하고 있다. 일단 머리 박고 열심히 하면 뭔가 되지 않을까?
- 웃기지만 시작할 때 무엇이든 외화를 벌어 나라 살림에 보태겠다는 마음이 있었다. 구시대적인 생각일 수 있지만, 글로벌 시장에서 성공하는 한국 기업가가 더 많이 나와야 한국 사회가 더 좋아진다는 확실한 믿음이 있었다. 더 똑똑하게 이 목표를 달성하는 방법도 있었겠지만 가장 빨리 지금 시작할 수 있는 일이어서 이 일을 선택했다. 말로만 말고 실제로 의미있는 결과로 이 다짐을 지킬 수 있으면 좋겠다.
